TARTA DE CHOCOLATE, AVELLANA Y TOFFEE

¡Esta receta de TARTA DE CHOCOLATE, AVELLANA Y TOFFEE es espectacular! Me encanta el chocolate y quería crear una tarta deliciosa con distintos sabores y texturas. Por un lado, tenemos la base de masa quebrada de cacao, un bizcocho daquoise de avellana, un núcleo de toffee y una suave mousse de chocolate… Suena muy bien, ¿no? 😊

Durante mi etapa en Paris en la escuela Le Cordon Bleu comencé a interesarme mucho más por la repostería. Además, Paris tiene unas pastelerías increíbles, el detalle y la elaboración de los pasteles y dulces están en a otro nivel. Es cierto que, en la repostería se debe seguir al detalle cada receta, pero después de haber estudiado y haber conocido y aprendido diferentes técnicas y elaboraciones, crear mis propias tartas es lo que más me gusta.

La receta que os muestro a continuación es un tanto entretenida, pero si os gusta el mundo de la repostería… ¡te encantará y triunfarás!

INGREDIENTES (MOLDE 30cm 10-12pax):

Para la masa quebrada de cacao:

  • 1 huevo
  • 190g harina trigo
  • 110g mantequilla
  • 1 cs agua fría
  • 1 pizca sal
  • 80g azúcar glas
  • 30g cacao polvo

Para el bizcocho daquoise:

  • 2 claras de huevo
  • 50g azúcar blanco
  • 40g azúcar glas
  • 70g avellana molida
  • 50g harina

Para el toffee:

  • 200g azúcar moreno
  • 50g agua
  • 40g miel
  • 55g mantequilla
  • 60g nata para montar

Para la mousse de chocolate:

  • 300g chocolate negro de calidad
  • 2 huevos
  • 400g nata para montar
  • 10g azúcar
  • Pizca sal

Decoración:

  • Flores
  • Frambuesas
  • Chocolate formas

PASOS:

  1. Para la masa quebrada de cacao: Añadir la mantequilla fría y el azúcar al bol de nuestra amasadora, en mi caso, en la Kitchen Aid (puedes hacerlo sin máquina). Mezclar bien con el accesorio de pala (no con la varilla) hasta que esté bien integrado.
  2. Añadir el huevo y la sal y volver a mezclar.
  3. Incorporar el agua.
  4. Añadir el cacao en polvo y la harina mezclados previamente. Disponer sobre una superficie limpia y plana y amasar unos segundos a mano para que todo esté perfectamente integrado.
  5. Envolver en papel film y dejar un par de horas en la nevera.
  6. Para el bizcocho daquoise: montar las claras con ayuda de la Kitchen Aid, esta vez, con el accesorio de varilla. Cuando empiece a cambiar de color y tenga un poco de textura, añadir poco a poco el azúcar blanco. Hasta integrar por completo y que las claras estén a punto de nieve (no queremos un merengue).

                                                                                                 

  7. Precalentar el horno a 180ºC opción arriba abajo y ventilador.
  8. Tamizar los ingredientes secos, la avellana, harina y azúcar glas.
  9. Añade poco a poco los secos a las claras y comienza a integrarlo con cuidado, con ayuda de una lengua/ espátula. Importante que no se bajen y pierdan todo el volumen.
  10. Disponer sobre el molde con papel sulfurizado, extender bien por todos los lados y hornear unos 12-15 minutos.

                                                         

  11. Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla sin el molde.
  12. Sacar la masa quebrada de la nevera y con ayuda de un rodillo, formar un círculo del mismo tamaño que el molde. Refrigerar unos 15 minutos.

                                                       

  13. Hornear dentro del molde durante 12 minutos a 180ºC. Pasado el tiempo, dejar enfriar sobre una rejilla dentro del molde (ya que será la capa de base).
  14. Para el toffee: disponer en un cazo el azúcar y dejar que vaya fundiendo, añadir el agua y la miel y dejar que se forme un caramelo un tanto espeso, cuidado no hacerlo a fuego alto para que no se queme, mover sin espátula, sólo con el vaivén del cazo. Fuera del fuego, añadir la mantequilla en dados y dejar que se funda, integrar bien y añadir la nata.

                             

  15. Dejar enfriar en la nevera 1h aproximadamente.
  16. Para la mousse de chocolate: derretir el chocolate al baño María poco a poco.
  17. Montar la nata y cuando adquiera textura, añadir el azúcar. Reservar en la nevera.
  18. Dejar templar el chocolate y añadir las yemas, mezclar.
  19. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal (pero no como un merengue).
  20. Añadir la mezcla del chocolate a un bol amplio. Incorporar las claras, sacrificando (añadiendo sin cuidado un par de cucharadas) y el resto de las claras con una espátula/lengua con movimientos envolventes.]  
  21. Después, añadir la nata de la misma forma, con cuidado para no perder volumen.
  22. Para el montaje de la tarta: disponer sobre la primera capa de masa quebrada de chocolate, un poco de toffee para que “pegue” el bizcocho daquoise. Poner el bizcocho con cuidado.
  23. Colocar papel de acetato en los bordes (es opcional pero a la hora de desmoldar queda mucho mejor).  Añadir en los bordes un poco de mousse de chocolate y con una espátula pequeña, presionar ligeramente para que no queden espacios ni burbujas.
  24. Añadir unas frambuesas a la mitad en el centro y encima, todo el toffee.

           

  25. Finalmente, disponer la mousse de chocolate y aplanar bien con ayuda de una espátula. (Cuidado que no se mezcle el toffee).
  26. Refrigerar en la nevera al menos 6 horas o mejor hasta el día siguiente.
  27. Para la decoración, añadir unas frambuesas cortadas o enteras (como en la foto), unas flores bonitas y unas formas de chocolate. Estas formas son fáciles de hacer. Derretir chocolate y disponer sobre papel sulfurizado, esparcir y dejar enfriar en la nevera unos minutos, dar forma con un cortador cuando aún no esté del todo duro y volver a refrigerar.
  28. Quitar el acetato y mojar una espátula en agua caliente, secar y pasar por los lados con cuidado para que quede bien liso y bonito.

¡A DISFRUTAR!

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