CORDERO ASADO A BAJA TEMPERATURA CON PURÉ DE PATATAS ESTILO ROBUCHON.

Esta receta de CORDERO fue totalmente  improvisada. Teníamos el cordero asado a baja temperatura que queda buenísimo, jugoso y tierno, unas patatas, el resultado fue… ¡Un platazo!

Pensé en acompañar el cordero con patatas de alguna forma diferente y creé este timbal con tan buena pinta. Queda muy rico, estético y cuando tienes invitados o simplemente te apetece comer de lujo solo o acompañado, es un 10.

La receta del PURÉ de Jöel Robuchon (gran cocinero Francés) es increíble. En mi caso, he reducido un poco la cantidad de mantequilla y he añadido un ajo asado del cordero, para darle más sabor.

El cordero desmenuzado, con la salsita y el puré de patatas… ¡¿Crees que alguien rechazaría probarlo?!

 

INGREDIENTES (4pax):

       Para el cordero:

  • 2 paletillas de cordero
  • 5 dientes de ajo
  • 1 laurel
  • Agua
  • Pimienta
  • Sal

Para la salsa:

  • El jugo del cordero asado
  • 750 ml de caldo de carne
  • Sal
  • 1 cs maizena (opcional)

Para el puré de patatas:

  • 1kg de patatas “ratte” o “Kennebec”
  • 175g de mantequilla fría
  • 200ml de leche
  • Sal

PASOS:

  1. Para el cordero: Hornear a 100 ºC con opción calor arriba-abajo y ventilador durante 1h las paletillas de cordero en una bandeja con los ajos, laurel, pimienta y agua.
  2. Pasado el tiempo, dar la vuelta a las piezas y dejar 1h más.
  3. Después, subir la temperatura a 150ºC, salar las piezas, dejar 25 mins por un lado y 25 mins por otro.
  4. Dejar reposar 30 mins y después, hornear a 220ºC para dorar las piezas de cordero al gusto.
  5. Sacar y cuando estén templadas, desmenuzar totalmente.
  6. Para la salsa: añadir el caldo de carne junto con el jugo que ha soltado el cordero en una cazuela, más el laurel, los ajos y los huesos. Hervir y dejar reducir a fuego fuerte hasta lograr una textura de salsa.
  7. Si quieres espesar sin esperar tanto, puedes poner en un bol una cucharada sopera de maizena y añadir 2 cucharadas de los líquidos calientes, remover y disolver los grumos. Añadir a la cazuela y mezclar bien, dejar que espese unos minutos y listo. Probar de sazón.
  8. Para el puré de patatas: poner en una olla las patatas sin pelar, añadir sal y cubrir de agua.
  9. Poner la cazuela a fuego fuerte y dejar que hierva hasta que esté bien cocidas.
  10. Dejar enfriar y pelar (podríamos dejar la piel ya que posee muchísimo sabor).
  11. Calentar la leche y añadir las patatas mientras vamos chafando con un pisapatatas hasta que se va integrando todo, dejar al fuego hasta que pierda la humedad.
  12. Añadir los dados de mantequilla poco a poco, un ajo asado del cordero y batir con varillas.
  13. Montaje: mezclar 3 cs de salsa con el cordero. Se puede emplatar con aro o sin este. Poner el aro engrasado (así se desprenderá fácil) en el plato, añadir una capa de base de puré de patatas y después, una capa de cordero. Quitar el aro y salsear por encima al gusto. Se podría rematar con un poco de cebollino.

 

¡A DISFRUTAR!

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