¿CONOCES LA NEUROGASTRONOMÍA?

En el mundo culinario se ha producido una gran evolución. Tradicionalmente los cocineros realizaban sus tareas según unas normas establecidas que eran difíciles de modificar. No sabían ni entendían por qué se producían cambios en los alimentos por diferentes temperaturas. La ciencia ha tenido un papel fundamental en el conocimiento de los alimentos que cocinamos y en sus procesos, creándose el concepto de gastrofísica y también la neurogastronomía.

 

Esta publicación nace de la realización de mi Trabajo de Fin de Grado “La Gastronomía Emocional” en el que un epígrafe fue dedicado al acto de comer como experiencia y, por esta razón, es interesante recopilar algunas investigaciones y otros estudios.

Hace años, los cocineros se dedicaban a trabajar tal y como estaba estipulado, los mismos platos, sin cambios ni quebraderos de cabeza por pensar en recetas nuevas e innovadoras. Pero más adelante, comenzaron a entender lo importante que era tener en cuenta a la ciencia en los alimentos y, en concreto, en los procesos de cocción. Aunque los cocineros siguieran pasos sistematizados, ocurrían procesos químicos sin que ellos los percibieran (al hacer un huevo revuelto, éste coagula entre los 62ºC y los 70ºC…).

Actualmente, se han ampliado los conocimientos sobre los procesos culinarios y la influencia de los cinco sentidos con el objetivo de poder incrementar la satisfacción del cliente. “Comemos con los ojos, los oídos, la nariz, la memoria, la imaginación y el intestino. Cada ser humano tiene una relación con la comida que en parte es positiva y en parte es negativa, pero al final se trata de emoción y sentimiento” (Spencer, 2017).

Además, nació la neurogastronomía “es el estudio de la reacción del cerebro a los sabores” (Spencer, 2017). La gastrofísica intenta explicar el por qué en cuanto a la percepción de nuestras experiencias, por qué son de un modo u otro. Y se basa, principalmente, en la psicología experimental, el marketing, el diseño…estudia científicamente los factores que pueden influir en nuestra experiencia multisensorial cuando degustamos la comida o la bebida.

Los cocineros en los restaurantes deben satisfacer las necesidades de sus clientes y hacer que sus expectativas gastronómicas sean positivas. Debemos combinar una perfecta comida con sus expectativas previas.

Asimismo, cada día son más los chefs que buscan alimentar la mente de sus comensales y no centrarse únicamente en sus bocas; sería totalmente erróneo y llevaría al fracaso. Y esta idea se debe en parte a dos grandes cocineros que han marcado notablemente el camino de muchos más. 

Ferran Adrià, chef y co-propietario del restaurante ElBulli hasta 2011, incorporó técnicas provenientes de la ciencia a la cocina, como la esferificación, las espumas y la deconstrucción entre otras muchas cosas. Actualmente con elBulliFoundation, se dedica a proyectos con la Bullipedia. 

Y, Heston Blumenthal del restaurante Dinner, The Fat Duck entre otros. Estudió junto con Charles Spencer la relación entre el sonido y el sabor. Incorporó el elemento auditivo en uno de sus platos donde descubrió que escuchar el choque de las olas del océano mejora la salinidad y el sabor de los mariscos.

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Ferran Adrià
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HESTON BLUMENTHAL

Uno de los ejemplos referido al estudio de la neurociencia sobre la comida y las emociones es el que se realizó en España en 2015 por Canal Cocina. Fue la primera investigación que nos muestra cómo, cada vez que comemos, nuestro cerebro responde a estímulos de forma directa. Además, la comida es un factor cultural importante e influye en las relaciones interpersonales.

El estudio se divide en dos etapas. En la primera, se seleccionaron alimentos como el jamón, la tortilla, el chocolate…aquellos que los españoles prefieren. Y se incorporó, el tartar de salmón, con el fin de observar los resultados ante los sabores desconocidos. A continuación, en la segunda etapa, se analizó la respuesta de nuestro cerebro cuando vemos el alimento y también mientras lo injerimos. Los resultados fueron los siguientes: la comida indudablemente nos emociona, ya que solo hacen falta tres segundos después de probarla para que, en nuestro cerebro se produzca una activación emocional. También, demuestra cómo cada alimento nos proporciona unos distintos valores de activación.

Otros estudios han demostrado que tanto el interior del restaurante como los colores pueden afectar a la psicología de los clientes reaccionando de manera subconsciente de muchas formas, desde influir en la elección del menú hasta en la cantidad de dinero que se quieren gastar.

Este tipo de información resulta muy interesante para los restaurantes, ya que podrían cambiar la vajilla, el ambiente o la decoración para acentuar los sabores particulares de sus platos. En resumen, para engrandecer la experiencia gastronómica. Es la esencia de la Neurogastronomía.

Por otro lado, encontramos otros chefs destacables que pueden satisfacer las necesidades de los clientes de forma diferente gracias a las nuevas tecnologías. Por ejemplo, el chef Grant Achatz del restaurante Alinea (Chicago, EEUU) que valoró la posibilidad de situar a los comensales en salas distintas para cada plato del menú degustación. Esto supone una nueva dinámica de experiencias, con diferentes aromas, distintas iluminaciones donde se incluyen hasta narraciones de historias, teatralidad etc.

ULTRAVIOLET

El Restaurante Sublimotion de Paco Roncero (Ibiza, España) es el primer performance gastronómico del mundo, donde el cliente puede disfrutar de una experiencia multisensorial única.

Otro ejemplo es el del chef Paul Pairet del Restaurante Ultraviolet (Shanghái, China). Afirma que, al cambiar de espacio, atmósfera, entre plato y plato como ya hemos mencionado anteriormente se puede “intensificar la atención sobre la comida, no distraerla”.

Muy llamativas fueron las cenas Gelinaz, que resultaban impresionantes; en estas cenas, en las que participaban algunos de los mejores chefs del mundo, los platos se servían acompañados de música, magia y hasta vídeos. Además, estos eventos solían durar hasta ocho horas en algunos casos.

En España, El Celler de Can Roca (Girona) de los hermanos Roca, colaboró con el director de música Zubin Mehta y con el artista Franc Aleu. Crearon una increíble ópera culinaria, titulada El somni (El sueño). Resulta curioso que se celebró una única vez y con doce comensales. La cena fue en Arts Santa Mónica (Barcelona).

Estos son algunos de los muchos acontecimientos que se han creado junto con otros conceptos inimaginables que están triunfando actualmente y en los que observamos cómo se desarrolla y avanza la gastronomía sensorial.

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Bibliografía:

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